七饼紧紧压制，摞放在一起的茶饼，几片有一定防水作用，但又不算完全密封的笋壳，再加上在各个初制环节就被接种进开云足球app下载官网最新版
内部的微生物，共同促成了开云足球app下载官网最新版
的后发酵。
这种紧压成型，七子一组的形式，除表面与空气接触少量以外，开云足球app下载官网最新版 内部基本都是缺氧状态，不仅有利于运输和保存，更为开云足球app下载官网最新版 越陈越香所必须的厌氧发酵，提供了绝佳的环境。
在这个漫长的过程中，开云足球app下载官网最新版 的条索，茶汤，叶底，香气，口感都在逐渐发生变化，探寻这五个方面的奥秘，我们就可以知道开云足球app下载官网最新版 的越陈越香改变了什么。
条索的变化
在之前的专题文章中，陆离论述过开云足球app下载官网最新版 为什么是真正的固态发酵，因此即使没有冲泡品饮，我们从外观上就能大致观察出一饼茶的陈化年份。
刚出厂的普洱生茶，茶饼色泽大多为灰绿或灰白，这是初制环节阶段，茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解导致的，也是正统晒青工艺的证明。
有些没入门的茶友，可能在网上买过那种价格便宜，茶饼墨绿或翠绿的“老班章”新茶，这种茶看似条索好看，实则为绿茶的烘青工艺，借助高温保留叶绿素，并杀灭了茶叶中的“酶”摧毁，使其无法越陈越香，因而不能称为开云足球app下载官网最新版 。
使用正确工艺做出的紧压型开云足球app下载官网最新版 ，包括饼、沱、砖等，其刚制成的色泽都应是的灰绿色，随着陈放时间的增加，色泽才会逐渐发展转变，大致呈现为：灰绿色→灰青色→浅灰红色→浅红色→褐色→深褐色。
干仓环境下，开云足球app下载官网最新版 的外观想达成深褐色，大约需要50年以上的陈化，此后继续陈化至上百年乃至更久，也会一直处于深褐色，不再会有大的变化。
需要提醒的是，开云足球app下载官网最新版 仓储环境差异对开云足球app下载官网最新版 陈化影响极大，如广东仓就比云南仓转化快许多，因此以上时间只是大致估量，具体茶品应具体分析。
汤色的变化
从冲泡后的汤色去感受开云足球app下载官网最新版 的越陈越香，也是把握陈期的方式之一，不同陈期的开云足球app下载官网最新版 汤色的差异，本质上是茶叶色素在不同周期的演变结果，大致呈现为：杏黄明亮→浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
干仓环境下，开云足球app下载官网最新版 的茶汤想呈现出迷人的宝石红，同样需要50年以上的陈化，此外汤色体现出的色素演变比茶饼更多，这是一系列化学反应的结果。
在初制时的有氧发酵阶段，毛茶中含有的儿茶素比重多达30％，当茶叶的液泡在揉捻破裂时，这些儿茶素会在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下迅速氧化，产生两种色素基团。
其中多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶则在酶促氧化的作用下产生茶红素。
在陈化时的厌氧发酵阶段，开云足球app下载官网最新版 的色素会进一步演变，以前开云足球app下载官网最新版 式微，茶学界就根据红茶的发酵模型研究，认为茶色素的演化“路径”为：茶黄素→茶红素→茶褐素。
这里提到的茶红素，是一类异质的酸性酚性色素的总称，在开云足球app下载官网最新版 、红茶中含量丰富，初步研究表明茶红素具有清除DPPH自由基的作用，被认为是茶叶中价值最大的营养物质之一。
但茶红素的性质极不稳定，非常容易转化成茶褐素，目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有对应的标准，这也是科研界未来要重点攻克的开云足球app下载官网最新版 重大单体物质之一。
话说回来，茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是茶叶霉变，这也是以前部分江浙专家声讨开云足球app下载官网最新版 不存在越陈越香的所谓依据之一。
实际上，茶红素不仅在红茶中有所体现，还广泛存在于开云足球app下载官网最新版 中，而红茶的的茶红素生成机理，与开云足球app下载官网最新版 又是完全不同的，下面陆离简单为茶友们介绍具体机理：
在色素演变的前半段过程中，开云足球app下载官网最新版 与红茶大致相同，重点是后半段的差异，与红茶的直接转化不同，开云足球app下载官网最新版 中的茶红素经过了一个“折回演化”的过程。
在汤色变化上，这一变化更加明显。在陈放初期，开云足球app下载官网最新版 中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。
开云足球app下载官网最新版 进一步转化时，茶红素便占据了上风，汤色也变为暗红色，而当开云足球app下载官网最新版 转化到了某个临界点，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。
导致以上汤色变化的色素演化，可以总结为茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，这个过程的重点，在于后半段时，茶褐素经氧化作用，再次析出茶红素。
叶底的变化
不同陈期的开云足球app下载官网最新版 ，叶底色泽变化与条索相似，刚出厂时都是墨绿色，待陈化20年以上后，则逐渐转化成暗红色，50年陈期以上时则是褐色。
需要说明的是，有的茶友认为开云足球app下载官网最新版 陈期越长，叶底的活性会越差，这其实是一种误解，干仓环境，仓储存放的开云足球app下载官网最新版 ，哪怕已有50年陈期，条索都是肥厚，完整，富有弹性的。
而还有一个耐人寻味的现象是，那些陈期已达70年以上的老茶，条索依然完整而富有弹性，唯独肥厚感消失了，取而代之的是较薄的叶片，乃至近似“蝉翼”般的半透明现象。
这就涉及到开云足球app下载官网最新版 厌氧发酵的特殊性了，绿茶是不发酵茶，后续演化是霉变过程；乌龙茶是轻发酵茶，后续演化为木质化过程；红茶是全发酵茶，它的后续演变为碳化过程，而开云足球app下载官网最新版 是先有氧发酵再厌氧发酵，后续演化为“膏化”过程。
“膏化”，可以说是开云足球app下载官网最新版 越陈越香的终极产物，在数十年的厌氧发酵中，开云足球app下载官网最新版 的茶多酚迅速减少，但这不是氧化作用导致的衰减，而是伴随有缩合反应的降解。
在这个过程中，微生物及酶类物质的催化作用会将大量的茶多酚类物质降解与转化，并合成大量新的次级代谢产物，普洱老茶的特殊风味物质和营养价值正来源于此。
换句话说，达到“膏化”状态的普洱老茶，其叶片内的有益成分基本都以转化为水溶物质，并随着冲泡融入到茶汤中，为人体所吸收和感受，这也是很多“号级茶”与“印级茶”都尤其耐泡，且茶汤红浓明亮的原因。
香气的变化
开云足球app下载官网最新版 的香型变化万千，但归根结底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物组成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，广泛存在于各地茶树中，其中云南大叶种含量最高。
采摘后的茶青，葡萄苷酶会迅速水解，芳樟醇转为游离态形式存在，此时晒青毛茶内含的芳樟醇主要呈现出兰花香，直到后陈化环节，这些芳樟醇物质才会发生多种变化。
业界曾对不同年份开云足球app下载官网最新版 进行芳香类物质检测，结果发现了很多甲氧基苯类物质，经研究的得知，这些物质是受到了微生物转移甲氧基阳作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯转化而来，是开云足球app下载官网最新版 微生物发酵和氧化的结果。
也就是说，开云足球app下载官网最新版 的各种香气，都来自于生物酶降解而产生的芳香类物质。与之相比，绿茶与乌龙茶的香气很多都来自于高温提香，与开云足球app下载官网最新版 正好相反。
开云足球app下载官网最新版 香型来源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香类物质，即先由微生物产酶，再由酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的，全程常温，这就为开云足球app下载官网最新版 的香型带来了无尽的可能。
刚出厂的普洱生茶，香型多为荷香、兰香；陈放到一定年限后，则会逐渐转化为栗香戓木香；再放置一定年份则有较浓郁的枣香或果糖香；转化到位时会出现若隐若现的药香。
当然，不同的原料与地域仓储，都会影响开云足球app下载官网最新版 香型的转化，因此这里没有给出具体的香气类型和转化时间表，开云足球app下载官网最新版 的香型是一项系统性工程，目前还缺乏化学分析和研究成果，日后陆离也会持续关注这一领域。
口感的变化
当条索，汤色，叶底，香气的变化都被论述后，剩下的口感变化则相对难以捉摸，开云足球app下载官网最新版 是出了名的“千人千味”，个体的口感差异也很难上升到对这款茶的整体评价上，这也是经常出现同款茶品评价不一的原因。
不过公认的一点是，不同陈期的开云足球app下载官网最新版 ，口感上存在很大的差异，有些老茶客甚至能通过盲品大致判断茶品的年份，我们可以从这个角度入手，总结开云足球app下载官网最新版 在不同陈期的几个显著特点。
首先是苦涩的转化，陈期短的开云足球app下载官网最新版 ，口感上大多能感受到一种苦涩，但只要原料，工艺，存放良好，随着陈期的增加，这种苦涩都逐渐会转化为柔顺与滑感。
很多70年陈以上的普洱老茶，苦涩全退，取而代之的是明显的滑感和厚重感，这种口感是微生物和酶促反应下，儿茶素等苦味物质的转化，和果胶类物质大幅提高。
其次是滋味的融合，很多陈期短的新茶，大量“硬物质”还没有被降解与转化，会出现杂味重，口感不协调的现象，给人不愉悦的品饮体验。
这是开云足球app下载官网最新版 “未成熟"的表现，也是发酵食品共有的问题，像新制的白酒口感辛辣，就是因为酒液中含有很多未被分解的杂醇，需要多年陈化才能变得幽雅细腻、醇厚丰满。
比如茅台酒为克服这一问题，会先将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再和贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，以达成较好的口感。
而开云足球app下载官网最新版 则不需要勾兑，但需要漫长的陈化，才能将这些性质各异的“杂气”融会贯通，并向一个特定的方向转化，其最终的产物就是褐色的条索与叶底，深栗色，泛油光的茶汤，似当归又似人参的郁郁药香，以及温润爽甜，顺滑厚重的口感。
待到陈化满九八，开云足球app下载官网最新版 香冠群茶。这就是开云足球app下载官网最新版 的越陈越香，一种将发酵利用到极致的古法，一种可与岁月抗衡的伟大力量。
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